Le miel est l'un des produits apicoles les plus prisés, mais il est aussi très sensible aux facteurs environnementaux. Il est donc primordial d'apprendre à le protéger efficacement contre la détérioration. Un miel de mauvaise qualité ne fait certainement pas honneur à l'apiculteur.
Selon le spécialiste allemand Dr. A. Büdel, qui, dans les années 1960, s'intéressait principalement à la « physique des abeilles » (c'est-à-dire à l'impact des facteurs physiques sur la vie des colonies dans les ruches), il existe deux types de détérioration du miel d'origine physique : un taux élevé d'humidité et une température trop haute.
Le miel est une substance unique aux vertus exceptionnelles reconnues (par exemple ses propriétés contre le rhume). Toutefois, à des températures basses, le miel tend à absorber facilement l'humidité extérieure. Inversement, en cas de températures trop élevées, le miel perd son eau et la libère dans l’atmosphère. Ces phénomènes sont naturels, mais généralement défavorables à la conservation optimale de ce précieux produit.
Les abeilles réussissent à aménager leur ruche de manière optimale par rapport aux besoins nécessaires à la conservation du miel. Ainsi, l'humidité à l'intérieur de la ruche peut atteindre jusqu'à 75 % sans dégradation significative du miel, tandis que la même hygrométrie à température ambiante entraîne rapidement son altération. Dans ces conditions, il est conseillé de ne pas dépasser environ 60 % d'humidité relative.
Conditions de stockage du miel
Les abeilles développent des conditions de stockage bien plus favorables que celles dont nous disposons généralement. Elles scellent en effet soigneusement le miel dans les alvéoles en operculant les cellules remplies, empêchant ainsi les échanges d'air avec l'extérieur. À l'intérieur de la ruche, elles régulent l'humidité et maintiennent une température adaptée afin d'assurer l'épaississement qualitatif du miel. Dans une ruche artificielle, la condition de température idéale peut être atteinte uniquement lorsque la colonie d’abeilles occupe suffisamment les cadres du magasin à miel (hausse). En revanche, si trop d’espace reste libre dans la hausse et que des refroidissements soudains surviennent, la température chute alors sous la limite optimale, causant une élévation de l’humidité et annulant en une nuit tout le travail fourni par les abeilles.
La préservation de la qualité du miel
La lutte pour préserver la qualité du miel débute donc dès avant son extraction hors des cadres. Dès le départ, l'apiculteur doit veiller à ce que les hausses soient suffisamment occupées par des groupes conséquents d’abeilles. Si cette occupation est insuffisante, il convient alors de déplacer ces cadres partiellement occupés sous le corps de ruche où se trouve le couvain, en ne laissant qu'une seule hausse au-dessus. Les abeilles vont ainsi progressivement vider les cadres inférieurs et concentrer leurs réserves de miel bien épaissi dans les cadres supérieurs. Remarquons aussi que si vos abeilles n'épaississent pas convenablement leur miel, il est possible que votre colonie présente des signes de varroase. Dans une telle situation, il est conseillé de séparer le plus rapidement possible les ruches affectées pour éviter que la maladie se répande aux colonies voisines, voire d’envisager leur élimination lorsqu’elles sont fortement touchées.
Un autre danger guette le miel pendant sa conservation après la récolte. Compte tenu des éléments évoqués plus haut, et puisque le miel trop humide est particulièrement sensible à la fermentation, veillez à ne jamais stocker votre récolte dans des endroits à forte humidité (fonction des saisons ou de la situation géographique). Ainsi, un stockage dans une cave non adaptée spécialement ou à l’extérieur reste vivement déconseillé, en particulier les jours et les nuits humides ou pluvieuses. Préférez plutôt une pièce moins humide dans votre habitation, une entrée ou un couloir par exemple.
La détérioration du miel se remarque facilement en inspectant les pots stockés depuis longtemps (nombreux consommateurs comme apiculteurs ont probablement déjà constaté ce phénomène). Lorsque le miel entre en contact avec l'air ambiant de manière prolongée, le taux d'humidité finit par s'équilibrer avec celui de l’extérieur. Le miel forme alors à sa surface une mince couche diluée par l'eau absorbée. Cette fine couche s'élargira ensuite progressivement vers la profondeur, créant un milieu idéal à la fermentation, diminuant ainsi significativement la qualité globale.
Enfin, précisons que dans des conditions d’air extrêmement sec ou trop chaud, le miel va plus rapidement cristalliser (être sujet à la cristallisation, dite aussi « sucré » ou « prise » en masse). Par ailleurs, l’humidité élevée altère aussi les rayons non operculés, car ceux-ci vont absorber également l'humidité, comme cela se produit dans le pot. Ainsi est-il recommandé de stocker autant que possible les cadres operculés et de ne retirer que partiellement les opercules au moment de les replacer dans les ruches pour nourrissement ou autre usage.
