Le miel dilué dans l'eau fermente difficilement à cause d'un manque de sels phosphatés indispensables à la nutrition des levures. De plus, les levures naturelles présentes dans le miel manquent souvent de virulence suffisante. Un miel dilué contient aussi peu d'acidité, ce qui le rend très fade. Ces considérations et le taux d'alcool souhaité permettent d'établir des règles précises pour préparer l'hydromel. La préparation consiste essentiellement à définir le bon rapport entre l'eau et le miel, à sélectionner les ingrédients appropriés, à colorer et à gérer la cuisson.
Ancienne recette traditionnelle tchèque de fabrication de l'hydromel
La fermentation du miel dilué est difficile en raison d'une carence en sels phosphatés, nutriments nécessaires aux levures. De plus, les levures naturellement présentes dans le miel sont peu virulentes ; par ailleurs, ce mélange dilué a généralement une acidité faible et un goût insipide. C’est pour ces raisons et selon le niveau d’alcool désiré que certaines règles de base doivent être respectées.
La préparation débute par l'établissement du rapport précis entre eau et miel, ainsi que la sélection d'épices et d'ingrédients variés, la coloration éventuelle et la cuisson.
La quantité de miel nécessaire dépend du degré d'alcool souhaité dans l’hydromel. Sachant que la teneur moyenne en sucres du miel est d'environ 75%, on estime généralement que la fermentation de 2 % de sucres produit 1° d'alcool. Par exemple, pour préparer 10 litres d'hydromel :
- Pour une teneur de 6° comparable à celle d'un cidre : 1,60 kg de miel.
- Pour une teneur de 8° comparable à celle du vin courant : 2,15 kg de miel.
- Pour une teneur de 12° semblable à un vin fort : 3,20 kg de miel.
- Pour une teneur de 16°, proche d'un vin liquoreux : 4,30 kg de miel.
L'eau utilisée doit être pure, propre, sans odeur ni goût désagréable. Préférez une eau de puits, bien bouillie préalablement puis refroidie. Concernant l'utilisation de divers ingrédients et arômes naturels, il vaut mieux les employer avec précaution et modération : environ 1 à 2 grammes par litre d'acide citrique sont recommandés, puis selon les goûts personnels des épices telles que clous de girofle, cannelle, anis étoilé, gingembre, vanille, macis, mélisse, peau d’orange, ainsi que cumin, anis vert ou fenouil en petites quantités. L'un des rares ingrédients vraiment conseillés, particulièrement en apiculture traditionnelle, est le houblon (environ une poignée pour 10 litres). Ce dernier atténue le goût trop sucré tout en apportant une amertume agréable et aidant la fermentation. Ces épices doivent être bouillies environ 30 minutes dans 2 litres d'eau séparément du miel ; le houblon doit idéalement être bouilli encore une fois, également pendant 30 minutes. Ce décocté doit ensuite être filtré.
La coloration est habituellement inutile avec des miels foncés. Elle a surtout un intérêt esthétique lorsqu'on utilise des miels très clairs. Le caramel (obtenu en chauffant du sucre à 220° C) permet une coloration jaune clair (50 à 200 g de sucre caramélisé pour 10 litres). Une coloration rouge peut être réalisée avec du jus de framboise pressé (environ 1,5 litre pour 10 litres). Ce jus ajoute aussi un goût agréable et parfume légèrement l’hydromel. Les jus de groseilles rouges ou de baies de sureau noir peuvent également être utilisés mais avec modération pour éviter les goûts trop marqués. Certaines baies comme le cassis donnent une belle couleur brune foncée.
La cuisson de l'eau mêlée au miel doit être réalisée avec précaution pour éviter les brûlures. Il est toutefois connu que chauffer le miel en modifie le goût, élimine une partie des arômes floraux, donnant à l’hydromel un goût plus âpre voire piquant, apprécié par certains amateurs.
La fermentation alcoolique consiste en une transformation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone, lequel s’échappe sous forme gazeuse pendant cette phase. Pour fermenter convenablement, la préparation exige une température optimalement comprise entre 14 et 20°C (possible entre 5 et 35°C), un taux suffisant des sucres dissous, une nutrition adéquate des levures et un apport limité d'oxygène.
La fermentation acétique (qui transforme l’alcool en vinaigre) s’enclenche à cause d'une oxygénation excessive du liquide à une température de 20 à 35°C, notamment quand l’hydromel est trop exposé à l'air dans des contenants ouverts.
Ajouter systématiquement des levures sélectionnées est fortement recommandé. En effet, le miel comporte souvent des levures naturellement peu actives ou sauvages, la fermentation naturelle étant souvent lente, difficile et peu adaptée aux standards de qualité requis. Le choix idéal : des levures de vinification spéciales telles que les levures Dolské, disponibles directement sur notre boutique équipement apicole.
Une bonne alternative est l’utilisation de lies fraîches de vin précédent, qui offrent une excellente culture de départ. Les mélanges fermentent différemment selon leur teneur en sucres : une teneur élevée ralentit souvent la fermentation. Ajouter quelques jus de fruits crus nature améliore la fermentation grâce à divers composés fermentatifs naturels présents. Mais vigilance est nécessaire face aux levures sauvages. Les meilleurs choix sont les jus de framboise (bonne fermentation même à forte teneur en sucres) ou de myrtille par exemple.
L'ajout de sels nutritifs pour levures (phosphate d’ammonium acide : environ 20-30 g pour 100 litres) peut aider les levures à arriver au terme de la fermentation et à épuiser tous les sucres présents.
Côté matériau, les tonneaux en bois ou larges bonbonnes en verre doivent impérativement être propres, exempts de toute odeur étrangère (moisi, alcool, vinaigre).
La fermentation principale, appelée fermentation vigoureuse, commence lorsque la préparation devient trouble et produit de nombreuses mousses en relâchant du CO₂. Au fur et à mesure, l'effervescence diminue, la mousse disparaît et l’hydromel devient plus clair. À ce stade, il est nécessaire de transférer l’hydromel pour éviter que les levures mortes en dépôt ne communiquent une amertume désagréable.
La fin de fermentation doit se dérouler à température basse (4-10ºC). Une fois terminée, l’hydromel désormais clair est transféré dans une barrique propre et désinfectée par mèche soufrée. Fermez soigneusement afin d'empêcher toute nouvelle fermentation et gardez le récipient en cave fraîche. Vérifiez fréquemment le niveau, en complétant si nécessaire.
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Toute fermentation imparfaite peut généralement être due aux variations tempérées extrêmes ou au refroidissement excessif.
